Gluten-Free agosto 01, 2014

Cereali senza glutine – Il riso

Gluten-Free agosto 01, 2014

Cereali senza glutine – Il riso

Il riso è sicuramente l’alimento gluten free più consumato al mondo. 

STORIA

La pianta del riso è originaria dell’Asia sud orientale; grazie a scavi archeologici, siamo oggi in grado di far risalire la sua presenza in Cina orientale ed in Tailandia, a 5.000 o 6.000 anni fa. Si può stimare che il riso sia coltivato in modo intensivo da oltre settemila anni.  Anche nelle regioni del Gange, il riso era conosciuto e coltivato già tremila anni fa. Le tecniche di coltivazione più antiche tuttavia, risalgono alla tradizione cinese.

Nel 1952 un Giapponese di nome Matsuo ha voluto studiare la storia del riso partendo dal suo profilo genetico. Dai suoi studi risulta che l’Oryza Sativa ha avuto origine nell’isola di Giava circa ottomila anni fa, tuttavia alcune teorie la fanno risalire ad una zona della Cambogia. Oltre a queste teorie, l’archeologia ci fornisce alcune informazioni certe: in Cina, circa settemila anni fa, si consumava e si coltivava riso. Da altri scavi e reperti rinvenuti in India, precisamente nello stato dell’Uttar Pradesh, si evince che intorno all’anno 1000 AC le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso.

Un imperatore Cinese, che visse tra il 1662 ed il 1723 AC , di nome Kang Hi, aveva, tra le altre, anche la passione per l’agricoltura e spesso passeggiava tra i campi ad osservare le coltivazioni, le piante e la natura per cercare di comprendere i loro segreti. Un giorno venne colpito dal fatto che alcune spighe di riso maturavano più velocemente di altre. Le osservò con maggiore attenzione, le studiò con i suoi collaboratori ed infine riuscì ad isolare un tipo di riso: lo “Yu Mi” o “Riso Imperiale”, una varietà precoce e che riesce a maturare entro tre mesi, prima che il freddo delle regioni a nord della Grande Muraglia possano comprometterne il raccolto.

La stessa scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. 

Egizi ed Ebrei non conoscevano il riso e nemmeno la Bibbia ne fa cenno. Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, ma non si hanno notizie certe al riguardo. Nel mondo occidentale il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo AC. Durante il periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto la “Porta del pepe” ad Alessandria d’Egitto. Intorno al 500 DC troviamo il riso in numerosi documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali.

Dagli antichi Romani e fino al Medio Evo, in Europa il riso mantiene questa sua caratteristica di spezia esotica, talvolta utilizzato per fare infusi contro il mal di pancia oppure, più tardi, come ingrediente per i dolci, un ruolo che durò fino all’alto Medio Evo. In un libro del 1300 – il “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia – viene registrata un’uscita di 13 imperiali alla libbra di “riso per dolci”. In un editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti dazi alla “spezia che arrivava dall’Asia, via Grecia”. Durante il Medio Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra che i monaci dell’Abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo.

Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le “spezierie” con il nome di “Riso d’oltremare” o “Riso di Spagna”. Con il passare del tempo il riso riesce a riscattarsi. L’occasione è forse offerta dalla situazione che si viene a creare durante il XII secolo, fitto di grandi carestie, guerre e epidemie, dove la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile. In Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo. Per capire l’importanza e la forza di questo “nuovo” cereale è necessario ricordare che nel 1475 Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, donò ai duchi d’Este di Ferrara, un sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12 sacchi se ben coltivati. Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d’Italia, dove nel XV secolo le risaie occupavano 5.000 ettari , già nel XVI secolo si estendevano per 50.000 ettari .

Addirittura nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio. Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in Vietnam, nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico. Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle piccole falci legate ad un lungo bastone.

Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono Cina , India, Indonesia, Bangladesh, Tailandia , Vietnam, Birmania , Giappone, Filippine e Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune regioni dell’Africa mentre in Europa lo troviamo in Italia, Spagna, Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria, Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in Australia. Va sottolineato che parte della produzione della Cina, pari a circa un terzo della produzione mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92% circa della produzione mondiale avviene in Asia. 

PROPRIETÀ

Il riso è un alleato di intestino, tessuto connettivo, apparato cardiovascolare.

Fra le principali proprietà del riso c’è sicuramente la sua digeribilità a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti. La componente glucidica del riso presenta, inoltre, un effetto regolatore sulla flora intestinale, tant’è che il riso in bianco si utilizza come adiuvante nella terapia dei disturbi a carico dell’apparato gastrointestinale. 

Il riso, inoltre, possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità. Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa.