Cereali agosto 08, 2014

Cereali senza glutine – Il mais

Cereali agosto 08, 2014

Cereali senza glutine – Il mais

Il mais è un prodotto relativamente recente sulle tavole europee in quanto, come è noto, è stato introdotto nel resto del mondo dopo la scoperta dell’America.

STORIA

Una pianta relativamente nota e già coltivata in tutta l’America centrale, soprattutto da parte dei Maya che ne utilizzavano i chicchi secchi o lessati e che per primi realizzarono la farina, cuocendola seppur artigianalmente, proprio come si fa oggi con la polenta.

Il mais era noto da millenni in alcune aree del Messico, era la base dell’alimentazione Maya ed era coltivato non solo nei campi ma anche nelle valli e sui versanti rocciosi. Veniva preparato e consumato in molti modi diversi, ad esempio sotto forma di tortillas o di tamales e per la preparazione dell’ atole, una bevanda calda. 

Essenziale alla sopravvivenza delle civiltà mesoamericane, il mais aveva un ruolo di primo piano anche nella mitologia, nella religione e nelle cerimonie rituali. Gli Atzechi, i Maya e gli Incas conferivano all’imperatore Montezuma migliaia di tonnellate di mais.

Non a caso il quarto dei diciotto mesi dell’antico calendario atzeco viene consacrato proprio al mais. Antichi riti propiziatori legati alle varie fasi della sua semina, del raccolto e della successiva tostatura testimoniano l’importanza che i dorati chicchi avevano nelle abitudini alimentari di quegli antichi popoli. Ai quali nel corso dei secoli se ne affiancarono molti altri: le tribù seminomadi del Nord e Sud America, ma anche i cileni e gli argentini e alcune popolazioni caraibiche.

Spetta dunque a Colombo il primato dell’importazione in Europa del mais, chiamato anche “granturco” fino ai nostri giorni.

Primato contesogli negli scritti degli storici di più epoche dai navigatori scandinavi che, si dice, lo caricarono per primi sulle loro navi nel corso delle lunghe esplorazioni transoceaniche. Dalle Americhe all’Europa il balzo del mais nel nostro continente fu rapidissimo.

Già nel 1525 il suo uso era diffuso in Spagna ed in Portogallo. In Italia fu prima la Campania ad adottare questo tipo di coltivazione, poi seguita da Veneto ed Emilia.

Il mais entrò nella tradizione alimentare italiana dando vita a quella che si usa definire “la civiltà della polenta”.

All’inizio del XX secolo, le varietà coltivate sono poco selezionate e le piante mostrano una grande difformità tanto da dare l’impressione di un certo disordine. In Brianza il mais prende il nome di Carlon e cioè, alla moda di Carlo V, notoriamente gran disordinato (“vestire alla carlona”).

Fino agli anni 1950 il mais è coltivato “a mano”. In pianura la coltivazione è affidata alle mogli dei salariati o all’intera famiglia, che conserva in questo modo la possibilità di lavorare a mezzadria; tale contratto viene chiamato “diritto di zappa” ; per l’epoca, una famiglia salariata aveva la possibilità di coltivare circa mezzo ettaro di mais in compartecipazione con la proprietà, secondo gli schemi economici della mezzadria che concedeva al mezzadro la metà del prodotto.

Dal 1948 al 1958 con l’introduzione degli ibridi, la produzione italiana passa da 20 a 38 milioni di quintali. La nuova tecnica colturale cambia la tessitura dei campi. La distanza fra le file dipende da quella dei separatori della testata spannocchiatrice (70 – 80 cm), mentre quella lungo la fila è legata alla densità finale che si vuole ottenere (passando da 3 a 4 piante/mq delle varietà tradizionali al doppio degli ibridi moderni). Pur con queste innovazioni fino al 1960, il lavoro manuale sarà ancora rilevante: diradamento, sarchiatura, rincalzatura, nonché il recupero delle spighe cadute nel corso della raccolta sarà svolto principalmente dalle donne.

Polenta, tra storia e ricette

La parola “polenta” deriva dal latino puls. Questo tipo di preparazione, infatti, prevedeva originariamente l’utilizzo di cereali allora conosciuti, come farro, grano saraceno, miglio, panico, orzo, ed era condita con latte, formaggio, carni d’agnello o di maiale oppure con salsa acida. Le attuali ricette di polenta di mais proposte nelle diverse regioni italiane si rifanno sostanzialmente alle antiche preparazioni della puls romana.

Le gallette, vengono prodotte con lo spezzato di mais spellato e degerminato.