Cereali agosto 14, 2014

Cereali senza glutine – Il Grano Saraceno

Cereali agosto 14, 2014

Cereali senza glutine – Il Grano Saraceno

Il grano  saraceno  (Fagopyrum  esculentum)  è  una  pianta  a  fiore  appartenente  alla  famiglia  delle Polygonaceae. Il nome scientifico, Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (con il faggio ha in comune la forma assai caratteristica dei semi triangolari) e gal greco piròs (come dai semi del frumento anche dai semi del grano saraceno si ricava una farina). A  causa delle sue  caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato commercialmente, tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee. In realtà il grano saraceno è uno pseudocereale; la definizione merceologica di cereale definisce come tale tutte quelle piante erbacee che producono frutti che, macinati, danno origine a farine utilizzabili per produrre cibi.

STORIA

È una pianta spontanea nelle zone della Siberia e della Manciuria. La coltura si è propagata in Cina nel  X secolo  e  in Occidente  durante  il Medioevo.  Ci sono  diverse fonti  di  pensiero sul modo  in  cui  sia avvenuta la sua propagazione, ma fra tutte, due risultano le più accreditate. Secondo il primo filone,   i Turchi avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nelle penisola balcanica, e da questo deriverebbe il nome grano saraceno, ossia  grano dei turchi o dei saraceni.  La seconda teoria sostiene  che  la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord ad opera delle migrazioni dei popoli mongoli che, dalla Russia meridionale, portarono  il  grano fino alla Polonia e alla Germania, da dove si sarebbe diffuso nel resto d’Europa.  È probabile  che  entrambe  le  tesi  siano  valide  e  che  la  propagazione  sia  avvenuta contemporaneamente sia da Nord che da Sud. 

COLTURA

Il grano saraceno sopporta male il freddo, e pertanto esige di essere coltivato nella stagione primaverile ed estiva durante  la quale  riesce a svolgere rapidamente  il proprio  ciclo biologico. Per quanto nei paesi del Nord Europa questa pianta  compaia  come  coltura principale, in Italia rappresenta soprattutto  una  coltura  intercalare praticata dopo un  cereale  autunno-invernale,  come per  esempio  la segale o più raramente il frumento. 

UTILIZZO

I semi triangolari vengono utilizzati come foraggio per animali d’allevamento, o macinati e ridotti in farina per uso alimentare. Le piante intere vengono anch’esse impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera  per  il  bestiame.  Inoltre,  dai fiori  del  grano saraceno  le  api  ottengono  un miele scuro  e molto saporito. 

Tra le numerose qualità del grano saraceno c’è anche quella di essere un alimento ricco di ferro, zinco e selenio e perciò molto utile per combattere il diabete ed è un antidoto eccezionale contro le emorragie.

Si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i “cereali veri” contengono poca lisina.

La lisina, amminoacido essenziale, è presente in percentuali elevate, superiori a quelle dell’uovo e di tutti gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle condizioni ambientali in cui viene coltivato.

Nelle gallette, il grano saraceno viene utilizzato a chicco intero.