Cereali dicembre 04, 2014

Cereali senza glutine – La Quinoa

Cereali dicembre 04, 2014

Cereali senza glutine – La Quinoa

La quinoa (Chenopodium quinoa) viene coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande a 4000 metri sul livello del mare ed è cibo essenziale per le popolazioni andine.

Appartiene alla famiglia delle chenopodiacee, come gli spinaci o la barbabietola ed è un alimento particolarmente ricco di proprietà nutritive: contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco, ed è un’ottima fonte di proteine vegetali.

 

STORIA

Originaria delle Ande e con 5000 anni di storia alle spalle, la quinoa sembra incarnare il paradigma della sovranità alimentare e della biodiversità. Perché è fortemente radicata nelle culture di quei popoli che per secoli l’hanno coltivata e se ne sono cibati; perché ha grandi proprietà nutritive; perché è una pianta resistente, con un’alta variabilità morfologica, e finora è stata prodotta con pratiche sostenibili, rispettose di ecosistemi fragili e delicati; perché è sempre stata accessibile sul mercato, garantendo una giusta remunerazione ai produttori. E anche perché ha una storia avventurosa, che racconta di come i conquistatori europei ne avessero bandito la coltivazione e il consumo legato ai riti sacri, nel tentativo di cancellare anche la cultura alimentare delle popolazioni che la utilizzavano, e di come sia stata preservata nei secoli dalle famiglie contadine, in una sorta di ribellione pacifica.

 

La storia recente, invece, la vede lentamente dimenticata con l’avvio del processo di inurbazione e industrializzazione nel xx secolo, fino alla riscoperta degli ultimi decenni.

Negli ultimi 20 anni, in Bolivia (il primo produttore a livello mondiale), l’area destinata alla coltura della quinoa è passata da 10.000 a 50.000 ettari, e le tonnellate annue di prodotto sono aumentate da 5.000 a 25.000. E questo cereale si è affacciato anche sul mercato internazionale, prima timidamente e poi fino a innescare una vera e propria moda. Attualmente, il 90% della produzione è destinato all’esportazione, e la quinoa è sempre più richiesta sul mercato per via della sua versatilità in cucina e delle sue proprietà nutritive.

Ma proprio questa fama sul mercato internazionale inizia a presentare aspetti problematici. Primo fra tutti, un considerevole aumento del prezzo, che sul mercato boliviano è quattro volte superiore rispetto a quello del riso o di altri cereali, rendendo di fatto la quinoa inaccessibile a buona parte della popolazione locale che vive in condizioni di indigenza.

 

I produttori, ad esempio, vivono questa popolarità con un misto di speranza e di preoccupazione, lamentando che alla promozione sul mercato internazionale dovrebbe essere accompagnato uno sforzo simile sul mercato locale, dove il consumo è limitato. Allo stesso tempo, si dicono preoccupati del fatto che, se il lavoro di promozione non si accompagna al supporto alle buone pratiche di coltura, l’ambiente potrebbe subire conseguenze indesiderate – ad esempio un acuirsi del processo di desertificazione – , come in parte sta già accadendo.

D’altro canto, anche i consumatori delle classi medie urbane vivono questo sentimento contrastante, felici del fatto che la quinoa sia comparsa sulle loro tavole, ma al contempo denunciando il suo status di “alimento gourmet”, il cui consumo è precluso alle fasce più deboli.

L’improvvisa notorietà della quinoa, è dovuta alla FAO, che nel 2013, l’ha nominata cereale dell’anno.

 

PROPRIETÀ

La quinoa contiene tutti e 9 gli aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo, presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. E’ inoltre un’importante fonte di riboflavina (vitamina B2), vitamina C e E; quest’ultima svolge un’importante funzione protettiva nei confronti dell’apparato circolatorio e dei tessuti corporei.

La quinoa grazie alle proprietà nutritive molto elevate è particolarmente indicata nell’alimentazione dei bambini. L’assenza di glutine la rende un alimento adatto ai celiaci.

 

E’ composta da proteine, carboidrati, grassi, fibra alimentare ed è anche ricca di minerali come fosforo, ferro, sodio, magnesio e zinco, il che la rende un alimento piuttosto completo. Inoltre contiene due aminoacidi molto importanti la lisina che interviene nei processi di crescita delle cellule cerebrali e la metionina importante per la metabolizzazione dell’insulina.