aprile 10, 2017

Mousseline di patate, tuorlo croccante al mais e riso integrale con spezzatino tiepido di mazzancolle

  1. Preparare il brodo vegetale.
  2. Sbucciare le patate e tagliarle in pezzi, metterle a cuocere in una casseruola, aggiungere poco sale e lasciarle cuocere finché saranno tenere.
  3. Passare le patate allo schiacciapatate con montato il disco a fori piccoli. Cuocere a fuoco basso con l’aggiunta della panna e del brodo vegetale, il sale, la noce moscata grattugiata e pepe a piacere. Mescolare e togliete dal fuoco, il composto deve essere un po’ liquido, quindi aggiungere il brodo vegetale in caso di bisogno e frullare il tutto con il minipimer.
  4. Passare al cutter la tartina fino ad ottenere una farina grossolana.
  5. Dividere il tuorlo dall’albume.
  6. Dividere in vassoi diversi la farina, il pan grattato e la farina ottenuta dalle tartine.
  7.  Infarinare il tuorlo, passarlo poi nell’albume, passarlo nel pane, poi ancora nell’albume e infine nella farina delle tartine.
  8. Pulire le mazzancolle e tagliarle in due parti.
  9. Prendere una pentolina e mettere un po’ di olio per friggere. Con l’aiuto di una schiumarola mettere nell’olio il tuorlo e lasciarlo cuocere fin quando sarà dorato.
  10. Prendere la tartina, tagliarla a meta e poi ancora a triangolo.
  11. Mettere in una boule le mazzancolle e coprirle con il brodo vegetale caldo.
  12. Impiattamento: mettere la mousseline di patate con al centro il tuorlo. Lateralmente creare un ventaglio con i triangoli ottenuti dalle tartine. Disporre poi lo spezzatino tiepido di mazzancolle, mettere un goccio d’olio e decorare a piacimento con la maggiorana, l’aneto e il prezzemolo riccio. Per dare un tocco di acidità al piatto decorare anche con il ribes.

 

di Alice e Edoardo