Oryza sativa agosto 21, 2012

Tipologie di riso

Oryza sativa agosto 21, 2012

Tipologie di riso

Sapreste riconoscere una qualità di riso dall’altra guardando i chicchi? E soprattutto, sapete usare il riso giusto per il piatto che intendete cucinare?

Riconoscere una tipologia di riso dall’altra non è affatto semplice e solo agricoltori di lungo corso e agronomi riescono. Quel che però tutti possono arrivare a riconoscere sono le qualità macroscopiche delle varietà, che poi sono quelle che consentono di cucinare al meglio il riso che abbiamo in casa.

 

Le diverse varietà di riso si distinguono tra di loro dalla forma del chicco che può essere più o meno allungata. Parliamo così di riso tondo, semifino, fino e superfino.

I risi tondi, anche detti comuni, hanno chicchi corti e tondeggianti e cuociono in poco tempo: dai 12 ai 13 minuti. Durante la cottura, questa varietà di riso tende a rilasciare l’amido, rendendoli perfetti per minestre in brodo e dolci. Appartengono a questa categoria:

  • Balilla
  • Balilla a grana grossa
  • Razza 253
  • Americano 1600
  • Cripto
  • Selenio
  • Rubino
  • Ticinese
  • Auro
  • Elio
  • Raffaello

I risi semifini, o medi, hanno chicchi semilunghi di grandezza media. La cottura è di 13 – 15 minuti. Sono risi perfetti per antipasti, per timballi e per risi in bianco, ma anche per risotti (come il vialone nano). Sono semifini:

  • Rosa Marchetti
  • Vialone Nano
  • Lido
  • Titanio
  • Maratelli
  • Monticelli
  • Padano
  • Romeo
  • Argo
  • Piemonte

I risi lunghi B, o semifini, hanno grani lunghi e affusolati e una cottura media tra i 14 ed i 16 minuti. In questa tipologia troviamo:

  • Ribe (Rinaldo Bersani)
  • S. Andrea
  • Veneria
  • Vialone Nero
  • Ariete
  • Loto
  • Smeraldo
  • Cervo
  • Drago
  • Radon
  • Europa

Infine, i risi lunghi A, o superfini, hanno chicchi grossi e molto allungati e una cottura tra i 16 ed i 18 minuti. In questa categoria troviamo:

  • Arborio
  • Carnaroli
  • Onda
  • Strella
  • Redi
  • Volano
  • Roma
  • Baldo
  • Razza 77
  • Silla
  • Gritna
Entrambi i risi lunghi rilasciano pochissimo amido e sono utilizzati per la preparazione di risotti e contorni. La resistenza alla cottura, li rende ottimi anche per la preparazione di insalate di riso e, in generale, di piatti in cui i chicchi devono rimanere separati.