- Preparare il brodo vegetale.
- Sbucciare le patate e tagliarle in pezzi, metterle a cuocere in una casseruola, aggiungere poco sale e lasciarle cuocere finché saranno tenere.
- Passare le patate allo schiacciapatate con montato il disco a fori piccoli. Cuocere a fuoco basso con l’aggiunta della panna e del brodo vegetale, il sale, la noce moscata grattugiata e pepe a piacere. Mescolare e togliete dal fuoco, il composto deve essere un po’ liquido, quindi aggiungere il brodo vegetale in caso di bisogno e frullare il tutto con il minipimer.
- Passare al cutter la tartina fino ad ottenere una farina grossolana.
- Dividere il tuorlo dall’albume.
- Dividere in vassoi diversi la farina, il pan grattato e la farina ottenuta dalle tartine.
- Infarinare il tuorlo, passarlo poi nell’albume, passarlo nel pane, poi ancora nell’albume e infine nella farina delle tartine.
- Pulire le mazzancolle e tagliarle in due parti.
- Prendere una pentolina e mettere un po’ di olio per friggere. Con l’aiuto di una schiumarola mettere nell’olio il tuorlo e lasciarlo cuocere fin quando sarà dorato.
- Prendere la tartina, tagliarla a meta e poi ancora a triangolo.
- Mettere in una boule le mazzancolle e coprirle con il brodo vegetale caldo.
- Impiattamento: mettere la mousseline di patate con al centro il tuorlo. Lateralmente creare un ventaglio con i triangoli ottenuti dalle tartine. Disporre poi lo spezzatino tiepido di mazzancolle, mettere un goccio d’olio e decorare a piacimento con la maggiorana, l’aneto e il prezzemolo riccio. Per dare un tocco di acidità al piatto decorare anche con il ribes.
di Alice e Edoardo